В кухните на народите от Централна Азия, Казахстан, Кавказ и редица автономни републики са широко използвани различни продукти от мляко и млечни продукти, супи, месо и тестени ястия. Тези млечни продукти обикновено се приготвят домашно приготвена и да ги използват не само като полуготови продукти, но също така и като самостоятелни ястия с хляб. Повечето от тях са получени, като задържите курсора мляко, закваска и техники за всички тюркоезични народи са подобни.
Това са katyk, Tarak, suzma, Кърт, айран, гъста сметана. Заради тяхната подготовка е един и същ за много хора, а защото те са основата, върху която да се създадат и други млечни продукти и ястия, препоръчително е да се даде тук резюме на техните характеристики и начини на приготвяне.
Katyk (UR. Татар. Башкирски, азербайджански жени.) Churgot (таджикски език.) Matsun (арменски.), Кисело мляко (грузински.) Chekize (turkm.-Saryk) egurt (turkm.-iomudy) gamyk (turkm.- Теке и мъркане), айран (казахски. Kirgiz.).
Katyk нарича кисело мляко, в най-тюркоезичните Близкия изток. От кисело мляко katyk отличава преди всичко от факта, че не е ферментирал суров, а от варено мляко и че процесът на ферментация се осъществява при определени условия.
Първо, мляко, което не е предварително загрята и капе да къкри при разбъркване или керамика в пещта, така че да не се вари в същото време и се загрява до 90 ° С, загубата на 15 до 30% вода. Това създава по-гъста консистенция при katyk в сравнение с руски извара, а също така води до почти пълно отсъствие на утайка под формата на най-skisanii серум (суроватка и ако има малко количество, само на върха, а не на дъното маса katyk).
На второ място; дори втасването, и най-важното, за да се избегнат странични реакции - гранясването, преждевременно коагулати и т.н. - .. мляко След кипене филтрира през памучна тъкан светлина, или чрез тензух, сгъната в 2-4. След напрежение в марля трябва да остане устойчив куп сладък вкус.
Трето, температурата на млякото в която ферментиралото katyk не трябва да надвишава 40 ° С. температурни пръти Оптимален растеж katyk ферментирало мляко - от 30 до 40 ° С
Четвърто, квас е да katyk katyk предходна скорост на ден от 100 г на 1 литър мляко (и по-старите katyk гъби, така че е по-силен, плътен, т. Е. Неговата по-добро качество). Предварително стартер разбъркайте добре в отделна купа, а след това се изсипва в топлото мляко, задълбочено и равномерно бърка в нея, след което съдовете (емайл, порцелан, керамика, стъкло, а само тяхното метални) близо чиния внимателно муфелни в нещо топло (в този път това е необходимо да не се опитват да се отърси от млякото) и поставете на топло място за 8-10 часа. и след това извадете на хладно място за печатане и предотвратяване на съсирек perekisaniya.
При липса на оригинала за katyk фермент кисело мляко може да се използва, получен от сурово мляко, както следва: прясно мляко, за предпочитане чист минута крем (100-150 г на 1 литър мляко) и пуснати на ден на топло отворен. 100 г от получените коагулатите достатъчни за квас 1L katyk.
Katyk получен във втория или третия път за него да вземе характерен външен вид, консистенция и вкус. Добър katyk има гъста, хомогенна, без зърна, текстура, приятен освежаващ вкус.
katyk на татарски и башкирски често получава с цвекло или череши. За тази цел, цвекло варени или печени в кожата си, след това се пречиства и ситно нарязани на ивици и поставени в друга много горещо мляко katyk на ферментация. В Чери просто отстранете семената и намачкайте tolkushkoy целулозно.
За 1 литър мляко като половината малък цвекло или 2-3 череши.
Katyk (matsun) служи като междинен продукт за получаването на други млечни продукти - suzma, Kurt, мътеница, chivota, pishloka и подправка в различни супи и втора курсове.
Tarakh (Бурятия.) Chegen (Altaiskii.) Hoytpak, Ti-рев (Тува.) Тарг (Kalmytskaya.).
Tarak - основното кисел млечен продукт от монголски посоката, в готвенето. Tarak е в близост до katyk (кисело мляко), но в създаването му присъстваха на български бацил, и Конфедерация (Lactobakterium Helveticum). развиващите се в изтощено високи планини на Алтай, Sayan, Байкал и в сухите степи на Западния Каспийско море. Освен това, има и други разлики между Taraka от katyk.
Първо, Tarak обикновено не един от всяка форма на мляко, и смес от овце, кози и краве мляко, понякога се смесва с мляко или камили yachih (в Тове). Такова объркване беше първоначално се дължи на факта, че животните на голяма надморска височина и обширна добитък дадоха много малки добиви на мляко и за производство на Taraka голямо семейство е необходимо да се съберат всички на разположение на млеката фермата. Впоследствие е установено, че такова мляко формула Tarak дава по-добро качество, отколкото млякото на всякакъв вид.
На второ място, мляко за Taraka никога не се вари в продължение katyk и само топло, не кипи. След това се охлажда до + 23 ° С и като се правят квас.
Трето, след квас Tarak затворен като плътно, колкото е възможно (запечатан). Обикновено Tarak в национален начин на живот (в областта) се получава просто, в контейнер (бъчва или кожа кофа) със стария Tharaka или негови остатъци, изсипва (или частично съставен) на топло, затопля мляко, което е 3-4 часа напълно ферментирал, след смесването му се превръща в Tarak, същия вкус с квас. В градски или селски среда Тува, Бурятия, Калмикия и Шор, изготвен от Tarak тюркски начин, katyk, т. Д. се добавя към затопля мляко ферментира, не излее мляко на стартер. квас съотношение и мляко, като за katyk 100 гр на 1 литър, а понякога и малко по - 150 грама квас (taraka а) на 1 литър мляко.
Също стар taraka (ежедневно), като основното им предназначение пресен квас беловината на (вътрешната част на кората) млада върба; зародиш в малка торбичка в топлината и мрака на пшеница; svezhepechennogo кора ръжен хляб; сребърни предмети; парче зелен тухла (калмик) чай.
Техника за получаване на закваски е проста: беловината и хляб втрива малко количество топло мляко, след което сместа се излива в ферментирало мляко, и се разбърква. Така общо с Покълнали пшеница. Поставете парче тухла чай, сребърни предмети и често с настърган кора от ръжен хляб.
След готвене Taraka на нов квас ферментация трябва да се повтаря два пъти, за да Tarak изравни. Първите две партиди от Taraka ще бъдат малко по-горчиви.
За разлика katyk Tarak не дава същата гъста съсирек напълно свободна от серум, така серумния Taraka или частично декантира да се получи по-висока плътност Taraka или разбърква Tarak готов, така че да стане малко по-тънка в последователност на кисело мляко. Такава разлика Tarak taraka съсирек и на изразените нарича Tuvan Tarık вместо hoytpak. Разликите в имената на Taraka имат различни консистенции и други народи. Този факт понякога причинява недоразумение, и онзи, който не знае, технологията на приготвяне на Taraka, отнема hoytpak и Tarık за два различни вида млечни продукти.
Suzma (татарски, Uzb.) Chakka (Тадж.) Suzme (туркменски).
Suzma - по-концентриран katyk освен солени. Това подготви ottsezhivaniem katyk в специално предназначени за тази цел калъф, изработен от светлина бяла памучна тъкан (американ, американ, марля), или от многослойна марля. За suzma katyk базирани опитен сол 1 чаена лъжичка сол в 1 литър katyk, излива се в торбичка и избяга на студено място в спряно състояние за 24-30 часа до сол suzma само на юг - .. За по-голяма безопасност.
В Tatarii suzma декантира от торбичките в два слоя марля в продължение на 4 часа, но като узряване suzma малко вкусно.
Suzma използват както katyk но купа за приготвяне на топли и студени супи с билки (Азербайджан - за dovga Таджикистан - за Chacko в таджикски и Golob). Suzma яде и просто с хляб, и да направи от него, Кърт.
Курт (РУ). Kurut (таджикски език.), Court (татарски.) Ак фрезоване (туркменски.).
Методът на получаване е проста Kurta:
Suzma (1 кг), сол (1 супена лъжица. Лъжица), червен пипер (1 час. Лъжица) се разбърква в хомогенна маса, образувана в пелети с големина на орех и дисплей, покрит с марля, слънцето. Три дни по-късно, Кърт е готова. Тя може да се съхранява в чантата от рядко платно до 1 месец в сухо, проветриво място.
Курт използва като предястие, за стимулиране на апетита, за подправка на супи и овесена каша, както и за подготовката на kurtavy.
Таджикски kurut подготви както и узбекски, но без да се червеният пипер. Татар Курт различен от принципа на Централния готвене азиатски и е като него само в името.
Ira (името е същото за повечето от народите от Централна Азия и Кавказ), suzme чал (Туркменистан). Xalapa (казахски.) Chalap (Kirgiz).
Ajran - лято безалкохолна напитка получава от katyk suzma или смесени със студена преварена вода, за предпочитане с пружина, която в градска среда може да замени минерална вода с лед. Вода може да бъде в ayranom от 30 до 50%. В различни области имат различни съотношения, но все още се счита най-добре Ira, където водата съставлява не повече от 1/3 и 1/10 лед малко по-малко katyk.
Първоначално съдовете katyk старателно смесени и след това постепенно се излива във вода, като се разбърква непрекъснато, полученият Айран готов за употреба. Тя може да побере на студено място, след подготовка не повече от 1 час, трябва да се разклаща преди употреба.
Поради различни области на suzma Кавказ и Централна Азия и katyk приготвени от различни видове мляко (краве, овче, козе, биволско, камила) и смеси в различни пропорции на тези продукти с вода, вкуса и консистенцията на мътеница в различни народи са малко по-различни. Айран от suzma, особено ако това не стане супероксид, се счита за най-доброто, то обикновено е по-приятна на вкус и консистенция.
Туркменистан ayranom наречен мътеница смес, получена от избиване на katyk с вода.
Сметана - ферментирал млечен продукт, подобен на заквасена сметана.
В Татарстан и Башкортостан сметана сега се нарича обикновена сметана, кисело мляко се отстранява ръчно след 2-3 дни или дестилирана сепаратора.
В Узбекистан, гъста сметана е различен от крема. За производството му от пълномаслено мляко след 12-15 ч обезмаслено в отделни съдове, поставени в сянката при температура 30-35 ° С, което може, разбира се, само в Централна Азия. Крем натрупват в съда в продължение на 2-3 дни, което създава специални условия за ферментация - в кисела среда през цялото време, добавяне на нова, свежа и удебелен шрифт. Когато се натрупва достатъчно сметаната и тяхната бита за 1-2 мин власт над огъня, но така, че пламъкът да не докосва прибори и след това се гаси чрез поставяне в студена вода или хладилник. Готов джанти трябва да са дебели, тъмно сметана, леко жълтеникав цвят.
В Таджикистан, на гъста сметана се нарича ravgani mask`a, а сметана има и в Азербайджан, наречена няколко други млечни продукти, което е един изстрел кремообразна пяна.
Подгответе сметана в таджикски и азербайджански като: цяло прясно мляко от вечерта доене на е леко сварени за 1-2 минути, покрит с капак, задуши една кърпа и поставете на хладно място, без да се разклаща. На сутринта или ден по-късно внимателно отстранете пяната, заедно с крема в отделна купа. Така се повтаря в продължение на 2-3 дни, по време на което пяната се съхраняват на хладно място в затворена форма. Резултатът е дебел крем с подути междуслойни филми, мастни, сладък и много приятен на вкус. Такава kaimak Таджикистан и Азербайджан се използва топъл хляб.
Свързани статии