Вкусови качества са главно определя, съдържащи се в полифеноли чай, и продукти от тяхната окисление, които могат да бъдат разделени в следните групи: съединения, които причиняват горчив вкус, съединенията причиняват сладък вкус, съединения индуциране на кисел вкус, съединения индуциране стипчив вкус, съединения индуциране прясно (тревни) вкус, теафлавини, thearubigins, аминокиселини, кофеин, разтворими въглехидрати, органични киселини, водоразтворими протеини са протеини, ароматизатори, антоцианини, захари, витамини, лектини, неорганична RP G сол и др. Тези елементи предизвикват в чай горчиви, сладки, кисели и солени вкусове. Различни комбинации от тези материали в различни пропорции водят до появата на много сложни взаимодействия и така естествено пораждат уникални вкусови характеристики на чай. Например, силен и чист вкус, пресни (зелен) и чиста, ясна и мека, tsinsyan (чист аромат характеристика не на печено Oolong), горчив и тръпчив, зелено и тръпчив, сладък и чист, е твърде силен (грубо), пресни, силен, мощен, чист, захар, кисело, сладко, а други се променя и преливащи нюанси на вкус. Тъй като сортове и методи за обработка на суровини чаено дърво, има много, и уникален набор от вкусови профили, също има много. Това значително обогатява вкуса на чая.
Горчив вкус и суров вкус
В продължение на няколко хиляди години на технологията на производството на чай е непрекъснато подобряване и днес има много технологични характеристики, които помагат да се контролира горчивината и тръпчивост на чай вкус. Но в процеса на производство на чай може да има много сложен химически промени: вкуса на чая, защото в неравностойно първична и след ферментация, може да бъде сладък и чист. Поради това, в продължение на много векове, се натрупват непрекъснато производители на чай и записани на опита, така че ние вече знаем, че общият ферментация, частичната ферментация, първична ферментация, след ферментация е много силно влияние върху горчивината и тръпчивост. Също така в средите на производителите на чай, че ако на куп прекалено много вина мао ча или по-дълго го държи, ферментация не е подходяща, тя може да доведе до факта, че чаените листа са ярко червено на цвят промяна на цвета и изглежда горчив и стипчив вкус. Обратно, правилното ферментация може да намали горчивина и стипчивост.
производство на чай започва с пресни листа смразяващи или с падеж тази маса закрит изсъхват на слънцето ", убивайки зелено" (фиксирана) смачкване и т.н. Всяка една от тези стъпки може да доведе до горчивина и стягане, което намалява с времето, но напълно се отървете от тях е много трудно. Днес, все още не е научен метод на работа с суровините, така че ние трябва да продължим да разчитаме на опита на майсторите на производство чай. По този начин, родното място на суровини и технологията на производство, може да бъде причина за горчивина и стягане на чай вкус, така че избора Puer, купувачът трябва да се обърне внимание на любимия ви Puer: може горчивината и тръпчивост промяната в устата и да изчезне? Ако можете да си - че това горчивина и стягане не се страхувайте.
Понякога причината е кисел вкус в суровините. Но по-кисел вкус се случва по време на обработката на чаени листа. листа чай съдържат органични киселини, като глутаминова киселина, аскорбинова киселина, галова киселина, оксалова киселина и други. Ефектът от тези киселини са много фини, а не само добавя на вкус чай собствен специален уникален стил. Киселото, които възникват в хода на обработката на чая е много по-кисел вкус, който първоначално е наличен в крилото на чай. Това е и причината, поради която кисел вкус в ферментирал чай е доста силна.
Може би поради липса на познаване на местните производители на чай в Юнан, след като "фиксиране" мачка и първоначалната чай сушене прекалено дълго е бил подложен на топлинна обработка (. Горещ въздух), или ако по време на лечението на пара при компактния е твърде дълъг проведе чай или температура е твърде високо всичко води до факта, че суровината не разполага с време, за да изсъхне. В резултат на това при висока температура и топла вода в следата започне ферментирали листа чай, което води до по-кисел вкус в инфузия на чай. Но в повечето случаи последната светлина предварителна ферментация мао ча когато пивоварната не се произнася кисел вкус.
Ако искате да дадете пример за това, как да се повлияе на грешка в процеса на ферментация на появата на кисел вкус, погледнете варени Пу-ер. Фактът, че по време на ферментацията след това се напръскват с вода образува среда, която може лесно да доведе до грешки: не внимателно към времето на ферментация, количеството на водата в пръскащата може да доведе до лошо качество на ферментация. Дори и температурата по време на преминаването на чай антибактериално лечение след приключване на ферментация голяма степен се отразява на вкуса ще варят кисел вкус, или не.
процес на съхранение може да повлияе на външния вид на киселост в инфузия. Например, когато преки или косвени слънчеви лъчи падат на чай или чай по време на продължително съхранение в плътно затворено положение с висока температура, или пържене в пещ се извършва правилно. Под влиянието на висока температура могат да се появят такива химични промени в чаените листа, което ще доведе до факта, че инфузията ще стане слаб, скучно и кисела. Най-кисел вкус е съвсем очевидно, и кара хората да се неудобно. Ако кисел вкус се дължи на грешки в преработката и съхранението, а след това от него не е възможно да се отървете от, дори и при продължително съхранение.
Опитайте зелено - е вкусът, който разполага с всички растения. От тази билков аромат и стягане характерно за много трудно да се отстранят, така че производственият процес чай преминава през етап "убива зелено" ( "заключване"). Фиксиране намалява количеството на водата в чаените листа, така че вкусът на зелени листа и има деликатен аромат на чай. Ако ключалката е успешно, повечето от това тревисто вкус и аромат на чаените листа е все по-наситен, както и обратното, ако ключалката не се предава успешно - вкуса на зеленчуци, не само няма да си отиде, но няма да много приятна миризма на трева.
Ако по време на отглеждане се прилага твърде много азотен тор, това води до факта, че цветът на листата е тъмно зелен аромат слаб и блудкав инфузия. Възможно е да получите на тревните миризмата и ако събирате твърде малък суров или разхвърлян да го транспортира, това може да доведе до факта, че увредената тъкан листа ще се натрупа влага. Поради това, всички произведени от такова сурово чай ще има много силна тревист вкус. При производството на Юнан Puer все още се използва много прост, груб начин за обработка на листов. Поради това, наличието на зелени вкус Puer е нормално. Но, за разлика от вкуса на зеленчуци, които се появяват в резултат на грешки в производството на този естествен вкус на зелени листа или по време на съхранение или по време на ферментацията.
Вкус мокри купчини (ферментация вкус)
По време на бързо в мокрите ферментационни куповете, когато чай се напръскват с вода, в резултат на повишена температура и влажност в чая листни микроорганизми започват да взаимодействат, което води до намаляване на количеството на съдържащата се в тях вещества. Това ви дава възможност да опитат от чая, за да станете по-интензивен и приятен, и горчивината и тръпчивост изчезне. През това време, докато чаят е в купчината, тя се поддържа в 60-65 градуса температура C. Този така наречен ферментация технология (получен Puer). Пресни чайове, произведени с помощта на тази технология са на различни вкусови купчини мокрия е вкуса, които причиняват микроорганизми по време на ферментацията.
Можем да кажем, че опушен вкус на Юнан Puer - това е естествено, че е дори да се превърне в елемент от неговата. Повечето chaeproizvodyaschih области на провинция Юнан, както и в миналото, са в планинските села, където има много изградена инфраструктура. При обработката на производителите на суровини използват традиционни древни методи: фиксиране се провежда в железен тиган на печката в земята, която изгаря дърво, бамбук се раздробява отпадъци, сушени на слънце и е готов. През дъждовния сезон, всички производствения процес чай се провежда в залата. Чай може да абсорбира миризмата на дим, което е в стаята. Ако оставите чая за дълго време в пещта след завършване на производството на чай - това също е образувала пушен аромат.
Опитните машини за чай казват, че може да се появи изгорена миризма, ако температурата или продължителността на фиксация не съвпадат правилно. Ако по време на фиксиране рязко треска или чай прекалява - това ще доведе до появата на миризма на изгоряло. В Юнан прости частни производители и големи фабрики изпитват сериозни затруднения, за да се ангажират е била успешна. Нивото на професионализъм и в заводите и частните производители изобщо не са идентични. Поради това може да се случи, че една партида от чай отива фиксация при подходящи условия, а другият не е така. В големи фабрики фиксация се извършва в големи цилиндрични пещите. Тъй като размерът на чай в пещта е много голям, като температурата е малко по-висока. Ако служителят не е имал време да се почисти качеството на фурната към следващия раздел, листата, които са останали от предишна партида по краищата, ще бъде отново лекувани с топлина. След преработка в тези листа се появяват изгоряла миризма, която се предава и на другите листата. Изборът Puer, купувачът трябва да бъдат особено внимателни по отношение на тази изгоряла миризма, тъй като до голяма степен се отразява на вкуса на чая и не изчезва дори и след продължително съхранение.
Pu-ERH с вкус на огъня в инфузия по-скоро рядкост. Най-често, ако вкус присъства в чай, това означава, че чай, произведен в дъждовния сезон, така че изсъхне тя може да бъде само във фурната, фурната или -pechi стаята. Ако стъблата и листата на чая много влага и тъканна структура е достатъчно плътни, тази влага е много трудно да се премахне. За да направите това, поставете чая във фурната и да се повиши температурата много бавно. В тази обработка, в чай вкуса на огъня е, че да се появи.
Традиционна технология производство на чай Puer включва изсушаване на слънце. Това може да доведе до появата на вкуса на чая вливане "на слънцето." Какъв вкус е много трудно да се обясни, но с течение на времето той бавно изчезва. Когато вече произвежда чай получава светлина, тя унищожава вещества и чай разваля. Мирис, който се появява в този случай обикновено се нарича миризмата, произтичащи от слънчева светлина.
За примеси в аромата на чай е трудно да се каже ясно, те често се срещат в процеса на производство или по време на съхранението. Според povozhu такива миризми често имат дискусии. Например, ако металът е в инфузията на миризма или вкус, вероятно това е така, защото водата се нагрява или чай, произведена в чайник метал. Ако чая мирише на хартия, а след това, че проблемът е в хартията, което е обвито в чая, като например чай лежеше увит във вестник или друга подобна причина. Ако има мирис на чай парцал чанта - тя може да бъде от факта, че фермерът е използвал нова платнена торба, в която е бил натиснат чая. Все още има миризмата на дървени въглища, вар, камфор, машинно масло, полиетилен и много други миризми, които могат да абсорбират чай.
Хора и животни разчитат на обонянието си, когато избирате какво да яде и да пие. Можем да кажем, че обонянието играе централна роля. Ето защо, за да задълбочи тяхното разбиране за Puer. Ние трябва постоянно да се разгледа и обсъди причините за даден мирис и вкус във вливането.