Дрожди - един вид микроорганизми, дрожди, способни на превръщане на едно органично съединение на друг, по-опростен в нейната структура. В хранително-вкусовата промишленост: производство на вино, бира, сирене и хляб за печене - в зависимост от вида на продукта се използва няколко вида ферментация, а след това някои видове (щамове) на различните дрожди.

Хлебна мая са биологично разпадащи и играе ключова роля в оформянето на качеството на хляба. Тяхната основна функция е причинена от състав на мая, която се състои от 44-75% протеин, 30-50% - на въглехидрати и 5-10% - минерални неорганични вещества, 5-12% - азот.

Наличието на дрожди в големи витамини група стимулира не само витамини, но също така ензимните свойства на дрожди като дрождите протеини запазват всички техните свойства.

Хлебна мая принадлежат към конкретен щам Saccharomyces дрожди се отглеждат за разплод чиста култура на гъбичките в определена среда - меласа, което е загуба на производствените цвекло захар или отпадъци от дестилерии, чрез разделяне на отпадъци дрожди от меласа - алкохолна напитка. Меласа - тъмна гъста течност, която съдържа захароза, азот и минерали. Процесът на производство на дрожди включва тестени натиснат няколко технологични операции: изготвяне на хранителната среда, отглеждане на дрожди в метод партида или непрекъсната линия в ферментатори с аериране, разделяне, формоване, пресоване и пакетиране. Тази промяна на условията за живот прави тези различни свойства, необходими на хлебна мая.

Влажност вътрешен сгъстен мая е доста висока - 75%, което се отразява на продължителността на тяхното съхранение. Влажност сгъстен мая фирма "Rakmaua" е 70%. Сухи хлебна мая се получава от готовите компресирани дрожди Saccharomyces някои раси и за стабилизиране на биологичната активност суха мая в преса за изсушаване тях се третират със специални пластификатори (смес от растителни масла с мастни киселини, моноестери) или антиоксиданти, които са емулгирани с масло. Важно е не само да се дълготрайно съхранение на ензимната активност на суха мая, но и нейното възстановяване след рехидратация. За нея се прилагат различни вещества: глюкоза, аскорбинова киселина, калиев бромат, глицерилови естери на наситени мастни киселини, и други, които се прибавят към вода в различни последователности.

Готов дрожди трябва да има голям потенциал активност glikolitichesih ензими (zimaznaya дейност - скоростта на глюкоза ферментация, фруктоза и захароза; maltasie активност - скорост ферментация основен тест захар малтоза), и хидролитични ензими, както и способността да растат и да синтезират ензими и коензими в достатъчно анаеробно и бързо да се адаптират към променящите се условия. Ако проявяват осмотична устойчивост спрямо мазнини и относително висока концентрация на захари да сол толерантни и устойчиви на промени в рН, съдържа малки количества от глутатион, който играе ролята на редуциращ агент и прави разреждане ефект върху тестото на глутен, да са устойчиви на примеси и устойчиви за съхранение.

дрожди Бейкър "Rakmaua" се различава от традиционните отечествена правителствен дрожди се пресова и се суши, не само влага, но главно от броя на заетите (формулировка), който се използва в 3-5 пъти по-малко от украински. В следствие от спецификата на процеса на производствения процес и да се намали тяхната влага сгъстен хлебопекарни дрожди "Rakmaua", не притежава автолиза (самостоятелно разлагане) до такава степен като натиснат мая украински.

Дори и с по-продължително съхранение при стайна температура, те запазват своите свойства, въпреки че в някои места на повърхността на брикета се появяват белезникаво-сиви петна и мая започват да се рушат, те лифт леко се влошава и те могат да се използват заедно с прясна мая в същите пропорции.
дрожди Суха хлебна "Rakmaua" са на разположение в два варианта: активно и мигновени и се различават малко колебание на влага и начин на приложение.

сух активно
мая

Instantons и суха активна мая "Rakmaua" по-устойчиви на температурни колебания. За тези мая освен температурни диапазони на живота, което е особено важно по време на горещото лято климат на южната част на Украйна. Температура летаргия остава една и съща за всички видове дрожди в диапазона 16-18 ° С, но температурата граница дрожди значително един от друг и при температура 22-23 ° С и ферментация възможно, ако температурата достигне 24-26 С ферментация е активен, но не на последно място, ако е необходимо, за определяне Opara и тест вода обикновено е стайна температура.

Този процес се нарича ниска температура начин на провеждане на процеса на тесто. Горната граница на температурата се определя активен живот на дрожди до 42 С. Тази температура в границите на този дрожди им позволява да се използва широко в различни промишлени процеси. Във всеки случай избрани оптимално определена температура, като се вземат предвид технологични схеми, климатичните условия и сезона.

Що се отнася до метод за прилагане на сгъстен дрожди "Rakmaua" е обичайно, конвенционални, под формата на предварително приготвен суспензия дрожди като активиране, и без него. Дозиране instantons суха мая е много проста, те са въведени в суха форма директно смесване с брашното по време на месене. Активна суха мая "Rakmaua" изисква задължително активиране и се препоръчва използването им, както и в oparnom bezoparnym и методи за приготвяне на тестото, като спецификата на отглеждане на тази мая се дължи на способността им да живеят много активен процес веднага да се създаде за тях хранителна среда.

Те имат експлозивен характер и действие са доказани в състава на хлебни изделия с характерен повърхност.

В неговия състав, мая за хляб "Rakmaua" са малко по-различен от обичайните маята, тъй като те съдържат специални ензими, добавки, стимуланти или катализатори, необходими за процеса на натрупване на клетките на дрождите в културната среда, както и са подобрители за брашно, тесто и готова продукция.

Работата на комплекс брашно тесто и захар, тези ензими ги хидролизират до прости захари, глюкоза, мая се използва като източник на захранване. мощен дрожди ферментация гъбата и тестото се натрупват редица продукти: фосфор, органични киселини, алкохоли, ароматизатори и други, които в готовия продукт създават вкус и аромат, характерни за този тип продукти.

Мерките за отношението и тегло (в грамове)

Основната суровина за производство на хляб са само 4 компонента: брашно, вода, сол и мая. Тези компоненти са използвани от далечни пъти и остават непроменени в този момент. Но дори и в зората на цивилизацията в производството на хляб се използва в допълнение към тези компоненти и други: захар, масло, най-често срещаните растения, подправки, и северните народи също суха рибно брашно.

От древни времена до наши дни е достигнал около четири хиляди разновидности на хлебни изделия, различни по своя състав и подготовка на методи, които не биха били възможни с помощта на само четири основни компонента. Така че за дълго време, че има нужда да се промени начина на приготвяне на хляб и въвеждане на нещо ново, за да получите по-широк кръг от брашно продукти с помощта на природни или предизвикани от човека, но безопасни и здравословни материали, така наречените добавки.

Hlebodobavki, в съвременния смисъл на думата, се появява през 1920 г. и се използва изключително за приготвяне на специални класове на зърнени продукти. С развитието на технологията, с въвеждането на методите за получаване на продукти на скоростта Тестобъркачки, че е необходимо да се използват емулгатори, хранителни киселини (аскорбинова, лимонена, оцетна, и т.н.) и мазнини. По-късно, с цел повишаване на хранителната стойност и да се предотврати увреждане на крайния продукт започнах да използвам витамини и различни соли. Трудност се използва добавки в точно претегляне, измерване на определени вещества, въведени в много малки дози, и те изискват равномерно разпределение през тегло на партидата. Но просто решение е намерено с време - смесване на следните ингредиенти с пълнители, че е или основен компонент (брашно), компонент непременно въвежда в партидата.

Процесът на все добавки за производство на хлебни изделия, както и всяка нова инициатива е доста дълъг и не винаги донесе желаните резултати, без да се нарушава човешкото здраве. Примери за това са добавянето на "eydzhin" (от английски Agene), който не толкова отдавна, през шейсетте години на ХХ век, най-широк начин, използван в САЩ и Англия, съдържащи азотен трихлорид, и отнасящи се до химичен процес на избелване брашно. Използваният вещество се отнася до оксиданти, разрушават каротеноиди, от които до голяма степен зависи кремаво цвят брашно и които са провитамини А, т.е. вещества, които се образуват от витамин А. В допълнение в избелването появява почти пълно унищожаване на витамин Е в организма, който изпълнява няколко функции в протеини, ензими, мазнини и антиоксидант (антиоксидант). В резултат на унищожаването на тези ценни витамини намалява хранителната стойност на брашно и продукти. Освен това под влиянието на азотен трихлорид в токсични вещества освобождаване брашно за животинския организъм, заразяване на нервната система и те причиняват явления на епилепсия (експерименти, извършени в зайци, кучета и др.). Това вещество е разлагане продукт метионин на амино киселина е част от протеини брашно и човешкото тяло, също страда от този токсичен продукт.