Сушене на базата на бавен дехидратация осолена риба на открито или в специални камери. Чрез сушене изпаряване на влага се среща в рибата, осоляване и зреене, като по този начин придобива специфичен риба вкус, кехлибарен цвят, uprugomaslyanistuyu последователност. Риби сушени - продукт, готов за употреба, не изисква накисване и готвене, тя има висока хранителна стойност; То съдържа много белтъчини, мазнини. Концентрацията на влага в крайния рибата трябва да е не повече от 40-50%, соли - 10-14%.
Узряване суши риба - комплекс биохимичен процес, който се основава на хидролизата на протеин, хидролиза и окисление на мазнини. Хидролитична разбивка на протеини води до омекване натрупване тъкан на разтворими азотни вещества, образуващи специфичен вкус и аромат на сушена риба. Мазнини при сушене се освобождава от тъканни клетки мастните, инфилтрира мускулната тъкан, което го прави кехлибарен цвят. Продуктите на хидролиза и окисление на мазнини да предизвика вкус и аромат на крайния продукт. Риби сушени, в резултат на естествени условия, има по-висока органолептична стойност. Svezheusnuvshuyu използване риба, охладени, замразени и осолени всички размери, съдържание на мазнини и умерено съдържание на мазнини.
Природен сушене се извършва на открито при температура 10-20 ° С в сухо време. Рибата са подредени, се нарязва (или нарязани), промива се, сол, се накисва и се промива, окачени на Hang и риби са поставени в насипно състояние, vyalyat, сортиране и опаковане. Продължителност на сушене на риба в зависимост от диапазоните на размерите, от 2 до 30 дни.
Изкуствен сушене се провежда в два етапа: приготвената риба широко обезводнява затопля въздух (до 5 дни.) И след това се поставя в контейнер и се държат там в продължение на съзряване (дни 7-10). Наличност.
Избор на сухи рибни продукти се разделя на групи: сушена риба, леко се изсушава (provesnaya) риба и втвърдени Балик (provesnye) продукти.
Риби сушени представени много видове вътрешни водоеми риба (червеноперка, бабушка, rybets, Мълет и др.) И океански риболов (камбала, rockcod, сафрид, скумрия и др.) Той се произвежда от Целите и изкормени. Малко по-сушена риба provyaleniem оказва краткотрайно, така че по-малко дехидратирани и изискват бърза реализация. Той се произвежда главно от същите видове риба, които пастърма. Методи за нарязване на еднакви.
Балик, произведена от големи и мазни риби имат висока вкусови и хранителни качества. Те са изработени от есетра, сьомга (бяло сьомга и бяла риба), океан (rockcod, въглища, камбала, и т.н.), от риби, а отскоро - от толстолоб, бял амур, ASP. Сьомга се произвежда под формата на гърба (всъщност Балик), страничен участника и teshi (коремната част).
От качеството на сушена риба, с изключение на хлебарката, Азовско и Черно море, хлебарката и Ръд на, разпределени в 1-ви и 2-ри клас. 1-ва степен на риба трябва да има: външен вид - на повърхността е чиста, позволено sbitost везни плака соли (саламура) по главата, за океана незначителни механични повреди; рязане - правилно; последователност - дебелина, твърдо вещество; вкус и мирис - са нормални.
Сушене - дълбоко обезводняване на риба, с изключение на зреене процес. Използвайте чиста риба, тъй като мазнината се окислява чрез изсушаване и гранясало. се получава сушен продукт: Cold - сушене в естествени или изкуствени условия при температура не по-висока от 40 ° С; hot-- в специални сушилни на 80 и аварийно-горе; чрез сушене чрез замразяване. Разграничаване на прясно изсушен и солени суши риба.
Изработване сушена риба най-вече заради треска, костур, щука, малко постно риба. От gadoids студено сушене stokfisk получава (пресни, сушени риба, в разделена на шев), главата и clipfish (осолени суши почиства риба). От продуктите най-честата изпичане миришеше солено изсушава. Към сушат рибни продукти включват също vizigu (суши външна обвивка есетрови гръбначния мозък), храна рибно брашно, рибено мляно варени и се суши солени сушат, сухи продукти от рибен протеин (протеин концентрати и др.).
Сухи рибни продукти, в допълнение към малък солен суши риба се накисват преди употреба и се подлагат на готвене.
Солена сушена риба, произведен 1-ви и 2-ри клас. В клас изгоряла повърхност на 2-рия, чуплива или ронлива консистенция, значителен брой счупени риба и отломки. Рибата трябва да съдържа (в% макс): сол - в първи клас - 12, в 2-ри - 15; влажност - 38 (с изключение на сортове).
Чрез дефекти susheno-сушат рибни продукти включват физиологичен разтвор, влага и кисел аромат на сушена риба, нестабилност (хранителен продукт изсъхва твърде когато риба), окисление на мазнини, отживялост и осапунване (когато се съхраняват във влажна среда), мухъл, инфекция Shashel (ларва бръмбар килим бръмбар).
Риби сушени опаковани в картонени кутии и дъски подови, лико Cooley кошница от лозя, картонени кутии и опаковки от пластмаси, хартиени торби, при поискване - в херметично затворени метални кутии, инвентаризация контейнери (за прилагането на местно равнище). Кутии, кутии за челните повърхности и чантите трябва да имат дупки.
Сухи риба студено сушене получаване на бали плат; печене - в дървени и картонени щайги, кутии; сушене чрез замразяване - в запечатан контейнер; риба kontsentraty- в хартиени торби нетно тегло от 1 кг, опаковани в кутии.
Магазин susheno-резки рибни продукти в добре проветриви складови помещения с относителна влажност от 70 до 75%. Сухи и леко суши риба се съхранява при -5. -8 ° С 3-12 месеца. в зависимост от вида и съдържанието на мазнини от рибата, вида на опаковките и контейнерите с.
Съхранение продължителност Балик продукти при температура от -2. -5 ° С е 1 до 1.5 месеца, provesnyh Балъков - до 15 дни.
Сухи риба при температура от 8-10 ° С може да се съхранява в продължение на 8-10 месеца, сушене чрез замразяване - до 2 години.
Свързани статии