Външният вид на слой от височина пяна на 3-15 см на дома си в периода на вино ферментация - нормална ситуация, свидетелстващ за активната работа на маята. Но понякога твърде активна пяна - пяната изпълва цялата налична сума на резервоара за ферментация, а понякога и през уплътнението на вода излиза. Ако времето не се предприемат действия, част от кашата ще бъде на пода.
Теория. Активно ферментиране вино започва 6-18 часа след вземане на дрожди и трае 7-12 дни. През този период, бързо се отделя въглероден диоксид (понякога до 200 флакони в минута от капана на вода) и има много пяна. Active ферментация се нарича "повърхността", както маята работи вече в горните слоеве на пивната мъст.
Следвайте пяна вино нужда първите 7-10 дни на ферментация с честота веднъж на всеки 6-8 часа. Ако веднага след въвеждането на глоба маята, това не означава, че това ще продължи.
Постепенно ферментация се забавя и слой пяна става по-малко. Виното преминава в основната ферментация фаза в които дрождите се преместват в долния слой на пивната мъст, където проявяват активност, докато процеса всички захарта (при нормални условия).
В зависимост от вида на вино тих ферментация (узряване) на слоя пяна отсъства или е минимална (1-3 cm), постепенно намалява.
Интензивността на външния вид на пяна зависи от три фактора:
1). Суровини. От опит - най-пени слива, круша и череша вино. Apple и грозде (с изключение на грозде Изабела) не е толкова силна, но много зависи от сорта, така че винаги трябва да бъде нащрек. От суровината зависи от цвета на пяна: бял, кафяв, кафяво, розово, червено и т.н. Цветът не може да се каже, че всичко се случва глоба ..
2). мая раса. Културен (магазин) Мая винена, обикновено се произвеждат по-малко пяна от див. Проблемът е, че с дива мая или липса на стерилност в пивната мъст, можете да добавите и други щамове, които причиняват бърза ферментация пяна. Например, раса apikulyatus живее на грозде. Тези дрожди са убити от концентрацията на алкохол в жълтия 4%, но до този момент да се разпределят много пяна.
3). Температура. Колкото по-висока е температурата, толкова повече пяна кара вино.
Започнете да се отстрани пяната е необходимо, когато тя не се поставя в резервоар ферментация, слоя му надвишава една трета от височината или активно го търсят. Във всички други случаи, по-добре да се изчака няколко часа. височина пяна на 3-15 см се счита за нормално.
Методи за погасяване на пяната на вино
Ако в случай на домашно варя лунна светлина достъпно за широк арсенал от химически методи: бисквити, растително масло, кисело мляко, мляко, специални антипенитсли и дори бебе шампоан, ситуацията на вино е различен, защото не можем да добавите всякакви други средства да не се разваля вкуса. Ние трябва да разчитате единствено на естествените начини за решаване на проблеми.
не трябва да се смесва, в противен случай тя започва да се пени по-активни!
1. Разделете каша. Оптималния метод. Той помага, ако първоначално в контейнера е малко пространство (най-малко една трета от обема винаги трябва да са свободни), или слой пяна, е не по-голям жълт слой (едно към едно или по-малко).
Необходимо е да се налее виното в няколко мощности, инсталирани на всеки хидравличен затвор. Трансфузионна е най-добре на открито или в нежилищни помещения, защото изобилието на пяна е трудно да се изпълни процедурата, без да се разлива поне малко вино на пода. В допълнение, характерната миризма на ферментация ще бъде във въздуха.
2. Махнете пяната. Просто махнете с решетъчна лъжица или друго устройство. Недостатъкът е, че в пяната са най-активни дрожди, което прави повърхността на въглероден диоксид. След това се разрушава газ балон, както и "гладни" мая клетката се намалиха обратно в мъстта яде захар, създавайки нов въглероден диоксид, което отново я повдига нагоре. Ако скимера и отстранете пяната, това не е цяло, в противен случай ферментация ще се забави.
3. Намаляване температура. Оптималната температура на ферментация е 18-24 ° С, когато се повишава до 30 ° С вино дрожди могат да бъдат убити, и при 16 ° С и под тяхната активност се забавя или спира напълно.
Значително по-ниска от температурата на верта до 16-20 ° С Това ще намали пяна, но не и напълно да спре ферментацията. Недостатък - не винаги е възможно да се регулира температурата на няколко градуса, за същия период на ферментация ще се увеличи.
4. Рестартирайте ферментацията. Радикалната мярка, която се използва за заразяване на пивната мъст от външни състезания на мая. Симптомите на инфекцията: много пяна, тя надхвърля сумата на сок няколко пъти усети неприятна миризма, която не присъства в нормалния процес на ферментация, пивната мъст може да сгъстят на небцето има странни бележки. Описани подробно на вкуса и обонянието не е възможно, тъй като на органолептичните свойства зависят от щам на дрожди, и много от тях. Основната отправна точка - много голямо количество пяна (като на снимката).
В този случай ще помогне на вино пастьоризация. Трябва да се източи от утайката, се загрява до 65-70 ° С (за предпочитане без достъп на въздух) и се вари в продължение на 3-5 минути при същата температура и след това се монтира на контейнера за вода капан и се охлажда до 20-24 ° С Във финалната фаза, или да се направи за начинаещи вино мая, за да рестартирате ферментация.