Рязане на трупове се състои от следните операции: разделението в първични и тяхното обезкостяване, почистване части и селекция.
Този раздел предоставя подробен кулинарен рязане на кланични трупове от говеда и овце, и опишете накратко някои други приложима схема за рязане.
Клане на едър рогат добитък (говеждо месо)
Разделянето на труповете да намали (фиг. 1).
Трупно говеждо месо или половин трупове са разделени на две части - предна и задна. разделителна линия минава по ръба на последния и между 13 и 14 прешлените, ребрата остават в предната част. В кланичните трупове или половинките трупове, разфасовани фланг срещу 13-ти (последен) ръбове, а след това на задната линия на реброто режат плътта на гръбначния стълб, кълцане си артикулация на 13-ти и 14-ти прешлен.
Предната част на трупа е разделена на следните съкращения: плешка, врата, гърба, гърдите част.
Лопатки. включващ рамо и раница част е отделена от трупа на предната половина на неговия контур. За тази нарязани мускули свързващи острието на част трупа на ребрата врязани мускул, разположени на линия, простираща се от лакътя до горната издатина и предния ръб на острието. След това острието се изтегля от тялото и се нарязва на мускулите, които се намират под рамото и лопатката.
и - името на костта: 1 - острие; 2 - раменна; 3 - лакътната кост; 4 - радиус; 5 - гърди; 6 - илиума; 7- хълм илиума (Maklakov); 8 - бедрото; 9 - патела; 10 - пищяла; 11 - седем шийните прешлени; 12 - тринадесет гръбначен прешлен; 13 - ребро; 14 - шестте лумбални прешлени; 15 - сакрален прешлени; б - името части: I - острието (и - рамо част, б - рамо част); II - врата; III - гръбната част (дебелина област); IV - shortloin; V - гърди; VI - рязане; VII - zadnetazovaya част (а - вътрешната част, В - външната страна, в - странична част, г - горната част); VIII - лумбалната част (тънък област); IX - слабините; Х - част от subscapularis
Шийката отделя от линия, прекарана между последната и първата цервикален гръбначния прешлен. За тази разфасовка плът на гръбначния стълб чрез гръбнака на първото гръбначен прешлен до ръба на гръдната кост, а след това рязане на гръбначния стълб в последния артикулацията на шиен прешлен с първия гръбначен прешлен.
Гръдна гръбначния част. съдържащ дебел ръб, подрязаната част Backstrap и гърдите, и се разделя след шийката на острие. разклонени линии са: Front - по права линия от последния шиен прешлен; обратно - последното ребро и между последната гръбната и първия лумбален прешлен. При рязане останалите гръбначния гръдната част (кутия) цяло трупове нарязан или котлет по средата на гръбначния стълб, на две части.
В задната половина трупове отрязване отделя, при което страничната труп се разделя на следните съкращения: zadnetazovuyu и лумбалната част.
Филе балансиран при гръбнака по нейната дължина. Thick край (глава) се нарязва на илиачна костите и мускулите zadnetazovoy част, след това, дърпане за режещата глава, тя се срязва на игловидни процесите на гръбначния стълб.
Zadnetazovuyu част разделени от линия, която преминава непосредствено преди Maklakoff (илиума хълм) между последния лумбален и първия опашен прешлен и удължаване към задните крака на колянната става. В този случай, срежете по краката на контура фланг и други околните мускули към илиума на гръбначния стълб, а след това нарязани на кръстовището на последния лумбален прешлен на първия опашен прешлен.
При рязане цяло трупове разделят zadnetazovuyu част се намали или котлет по сакрален прешлен на две части.
Лумбалните част е тънък ръб с backstrap и крило, което остава след отделянето от задната част на трупа и част филе zadnetazovoy.