Той играе важна роля във формирането, Ваня неговите свойства като много ценна хранителен продукт. Чрез VJ dovogo състав и характеристики на микроорганизми, които участват в процеса на вземане на сирене, сиренето зависи от основните параметри за качество: вкус, аромат, текстура и модел.
За извара от сирене мляко се въведе млечнокисели бактерии и сирище. В изображението на съсирека развива огромно количество бактерии, главно млечна киселина, сред които също се намират в червей вид, пропионова и маслена киселина бактерии, Е. коли, плесени и дрожди. Узряването на сирене Nai по-важни са млечна стрептококи и бацил и пропионова киселина бактерии.
Млечнокиселите бактерии, ферментиране на млякото със захар-мация на млечна киселина, инхибират жизнената дейност на гнилостни бактерии. В резултат на ферментация на млечна киселина и се разпределят оцетна киселина и въглероден диоксид. След млечнокиселите бактерии използвани цялата млечна захар, тяхното развитие спира и те започват постепенно да умират. Получената млечна киселина е допълнително използване etsya бактерии пропионови киселини, които го ферментира до пропионови и оцетни киселини с въглероден диоксид. Натрупаният въглеродния диоксид образува кухина във вътрешността на сиренето, така наречените очи, зависи от вида на сирене рисунка.
В допълнение към усвояването на млечна захар, млечнокисели бактерии са включени в хидролиза на протеини на сирене по време на зреенето. Първият етап на разделяне на протеини пептони възниква под влиянието на сирище, допълнително разпадане на същото на аминокиселини и амоняк, се нарича Ферми-Ter млечнокисели бактерии. Узряло сирене се характеризира с определена миризма и вкус, които са причинени от наличието в него на пропионова, оцетна и млечна киселини, и аминокиселини.
Някои сирена (Roquefort, закуска) се получават като се използва млечнокиселата бактерия и плесени. Такива сирена са специално инокулират с матрици от рода Penicillium, като сирена придобиват много отличителен вкус, което се дължи на разлагане на млечна мазнина форми.
Сиренето може да се появи на различни пороци мащаб, причинени от микроорганизми.
Сирене подуване се появява в резултат на играта колиформени бактерии и маслена придружаваща schegosya-изобилен отделяне на газообразните продукти: въглеродни киселини и водород. С развитието на мастни кисели бактерии консистенция на сирене омекотява, става сладък вкус, мирис е на маслена киселина е счупен и рисунка.
За борба с този порок курорт за пастьоризация MO-Лок, идващ за производство на сирене, и втасването си чи-stymi култури.
Горчивият вкус на сиренето се дължи на употребата на мляко с горчив привкус. Този дефект също се образува в резултат на разграждането на млечен протеин и mammokokkami micrococci.
Цветни петна се появяват на повърхността на сирена в резултати-Tate на плесени. Гъбичките Alternaria moniliya и образуват черни петна, Penicillium - зелени и сини, и причинява язва oospore сирене кора.
mucilaginized кора се дължи на размножаване на сирене повърхности слуз бактерии.
Свързани статии