Преработка на плодове - един труден процес, който изисква специални съоръжения, оборудване, голям брой korenschits. Получаване на замърсени зеленчуци влоши санитарното състояние на заготовки на магазини. За съхранение на суровини изисква относително големи площи в складове. Има проблеми с изхвърлянето на отпадъци.
Ето защо, за почистване на зеленчуци, които се използват в големи количества (картофи, кореноплодни зеленчуци, зеле, лук), обикновено организирани централно в големите предприятия на заготовки, мелници хранене или в специализирани магазини. Тези компании са оборудвани със съоръжения с повишена ефективност, имат специални работилници за рециклиране. Всичко това допринася за повишаване на производителността и дава някои икономически ползи.
Централно произвеждат две групи от полуготови продукти: обелени сурови зеленчуци под формата на цели или нарязани; обелени зеленчуци (цели или нарязани), топлинно обработено.
Първата група включва следните хранене: сурови белени картофи; зеле прясно почистват; моркови, цвекло, лук и прясно обелени, цели и нарязани; корени и билки прясно обработени.
Картофи суров пречистват. Централизирано производство на белени картофи е трудно, защото тя потъмнява след почистване. Предотвратяване на препичане на белени картофи в много отношения. Един от най-разпространените начини е сулфирано - Лечение обелени картофи продължение на 5 минути с разтвор на натриев бисулфит (натриев хидроген сулфит) концентрация от 0.5-1% (по отношение на серен диоксид). Серен диоксид освободен по време на разграждането на натриев бисулфит, намаляване на полифенол оксидаза активността на ензима и по този начин инхибира образуването на тъмно оцветени продукти.
От картофено предотврати покафеняване чрез пяна метилцелулоза разтвор. За тази цел, неорганични киселини хидролизират нишесте до декстрини и бита с метилцелулоза. Полизахариди повишават стабилността пяна. Картофите се поставят в пластмасови торби, буркани и се покриват с разтвор пяна. Време изпълнението на такова отглеждането на картофи в 12 часа, в сравнение с sulfited. Пяната е лесно отмива преди използване картофи, безвредни за човешкото тяло.
В хранителната промишленост за предотвратяване на потъмняване на картофено използва бланширане - краткотрайно лечение с кипяща вода или пара. Бланширани картофи нарязани на тънки резени или кубчета, което осигурява достатъчно пълно инактивиране на ензимите цялата маса на продукта. Когато бланширане цели грудки ензим инактивация среща само в повърхностен слой от 2-5 мм на клубен. Този слой е частично загряване, което улеснява достъпа на кислород към долните слоеве. В резултат на това на границата между слоя на варени и сурови пулпа се появява тъмно пръстен.
преработка на картофи в централизираната производство почти не се различава от това на процеса на пречистване на растения с пълен цикъл, с изключение на работата по превенция на потъмняване на картофа.
Хранително-вкусовата промишленост, в допълнение към механични пилинг картофи, които се използват огън, пара, paroschelochnuyu. РЕЗЮМЕ картофено пречистване изпичане (кореноплодни) е да се премахне кора на грудки от калциниране при температура 1100-1200 ° С в продължение на 6-12s последвано от промиване в перални машини с четки (Piller).
Когато картофите почистване пара (корен), бе обработен с пара при налягане от 0.6-0.7 МРа в продължение на 0.5-1 минути. Под влияние на парни пилинг и поредици могат лесно да бъдат отстранени в пералня.
Когато метод paroschelochnom грудки, лекувани с гореща (77 ° С) 7-10% -ен алкален за около 6-10 минути и остър пара под високо налягане (0.6-0.7 МРа) за 0.5-1 минути. Под влияние на алкални и парни пилинг заедно с очите лесно отстранени по време на последващо промиване на картофи. Измийте го много внимателно, за първи път през водна баня и след това се пръскат с вода под високо налягане, тъй като е необходимо да се премахне не само кожата, но също така и лугата.
валиден срок за съхранение на картофи и изпълнение sulfited 48 часа при 2-7 ° С и 24 часа при 15-16 ° С
Моркови, цвекло, лук сурови белени. Полупродукти моркови и цвекло, произведени в съответствие със същата технологична схема като картофи, sulphitation освен операция. Моркови добре да се използва диаметър от 3 до 8 см, и цвекло - от 5-14 см (кръгли и плоски) до 10 см (удължени).
Пречистване на лука се извършва на ръка, върху маси, оборудвани с аспиратор. Пречистените лук се промиват.
Срок на годност на третираните корени и лук при 0-4 ° С в продължение на 24 часа, включително в завода - не повече от 6 часа.
Зеле свежо остър ръб. Когато отстраняващ се отстранява замърсени зеле, гнило механично повредени, зелено, жълто и отпуснат листа покривни стъкла. Външната част на пъна се реже до нивото на полираната повърхност на наклона. За получаването на полу използва зеле тегло не по-малко от 0.8 кг.
Валидният период на съхранение и продажба на 0--4 "С в продължение на 24 часа, включително и в завода - 6 часа.
Полуфабрикати от зеленчуци, които са преминали частично или пълно топлинна обработка. Тази висока степен на готовност полуфабрикати картофи, моркови, цвекло варени (изцяло и нарязани); кисели цвекло, задушени цвекло за борш; зеле прясно нарязани бланширани; зеле задушено; туршия нарязани на очи; зеленчуци (лук, моркови) запечени; пълнени (полуфабрикати продукт); кюфтета (кюфтета), зеленчуци; готвене на зеленчуци.
При производството на полуфабрикати зеленчуци е изработен от технологични схеми по-горе. Следните видове оборудване, използвани за термична обработка: електрически бойлери за гореща вода и задушени зеленчуци pripuskaniya функционални в перфорирани контейнери или сита, обшивки или директно в котела; Електро за сотиране, задушаване, печене на продукти; Параход шкафове и други.
След топлинна готвене полуфабрикати са подложени на интензивно охлаждане (в камери или прегради интензивно охлаждане) до температура от 6-8 ° С в продължение на 1-2 часа; ги съхранява при температура от 4-8 ° С
След охлаждане, съхраняване, прилагане полу функционални съдове, капаци затворени, полу маса в един контейнер не трябва да превишава 15 кг. Полу транспортират в специални контейнери под изотермични или хладилен камион за не повече от 2 часа.
съхранение и продажба от време (при температура от 4-8 ° С) варира в зависимост от вида на полуготов продукт от 12 до 96 часа.
В предприятия dogotovochnyh полу-висока надеждност се използва за закуски, супи, храни.
Изискванията към качеството на полуготови продукти. Полуготови продукти трябва да отговарят на следните изисквания.
Root култури трябва да са чисти, цели, и лишен. Повърхността може да бъде изсушен до известна степен, но не изсъхне; цвят, типичен за ботанически сортове; плът е сочно, фирма. Завод трябва да бъдат напълно премахнати.
Лукът - крушки отлежала, суха, без остатък шията и стъбла, без тъмни петна и гниене; плът е сочно и фирма.
Свързани статии