Когато живеех в Узбекистан, аз, както и много от съседите си в мултикултурна област изумени някои странни трикове на местните готвачи. На почивка, ще се много хора (по време на сватбата, например) обикновено се приготвя много пилаф. Огромният казана, че дори и празен проточи поне четирима души, поставени в специално изкопани яма на дъното е да се направи пожар. Когато течността заври далеч от пилаф и частично се абсорбира от ориза, се готви покрита пот дървена дъска покривка, а отгоре хвърли едно одеяло или стар халат. Този метод на готвене след това ни се стори много странно и архаично.
Укротяване на огъня
За пилаф популярност в Русия
Не е преувеличено да се каже, че чайникът е играл важна роля в историята на континента Евразия. Набраздяване от изток на запад номадски монголски например, които се нуждаят от компактен кухненски уред, който функционално съответства на пещ заседнал начин на хората. И така изглеждаше устройство. Търкс отглеждат стада от овце, а водещи на полуномадски живот, култивирани зърно и смлени зърна в брашно. Третият компонент - подправки: див лук, корени са достъпни навсякъде. Често номадите не са имали изпечен хляб, те са приготвени в казан тесто с месото - така е имало древно ястие beshbarmak, който станал родоначалник на много ястия от тип "хляб плюс месо" - от кнедли за пица. Днес, много хора вярват, че готвенето в казан нужда от специален фурна. Ни най-малко - номадите перфектно направиха много ямата, от които аз говорих по-рано в тази статия. Една от стените на плитки ями е направено, за да бъде в състояние да приложат на горивото, а останалите положени камък и глина. Камъни, глина имат топлопроводимост, сравнима с тази на водата. Те бавно поглъща топлината и след това го даде бавно. В първия етап от подготовката, когато котела финал масло и запържете месото, пламна огън директно под дъно доказан. Но той постепенно се затопля почвата и скалите, която формира стена яма. При полагане на зеленчуците, а след това ечемикът, тя се нуждае от по-нежна топлина. И тогава въглищата от дъното на шахтата остъргват, оставяйки може би само малко топла пепел, но казана продължи да се готви - сега е отопляеми камъни и глина. С този режим, храната бива задушен. Това, по мое мнение, обяснява популярността на узбекски кухня, особено пилаф в Русия. И все пак само на няколко поколения преди хората са яли руска храна от руската печка, който охлажда, преработени храни с ниска интензивност на топлина. Това е подобно на това, което се случва в един котел.
Как да победим пастата?
По този начин, основната характеристика на котела като един вид кулинарна система - триизмерно разпределение на топлинна енергия, която ние никога няма да се постигне от плоско дъно, тиган, стои на табелата. За горните слоеве на ястията имаме отделен, специален режим на термична обработка. И това ще бъде в режим - в зависимост от ястието. Основният враг на добро пилаф - нишесте от ориз, който се състои главно от. Без значение колко измива зърно, все още някои от нишестето ще се свърже с горещата течност и тя ще се превърне в паста, която се предотврати ароматни сокове да се насити на месо и зеленчуци, мазнини, за да се насладите на ориз. Въпреки това, при достатъчно висока температура (98-102 ° С), нишестето се разлага в присъствието на киселина до монозахариди - глюкоза. Когато ризото е успех, казват узбеки ", тя е сладка." Наистина, ориз, пържени масло, има сладък вкус - разбира се, защото на глюкозата. Как да се поддържа температурата? Покрийте капака на каната Но ако му капак капак тежък чугун (както казани, налични в търговската мрежа), топлина и топлопроводимост метал ще отнемат всичките топлеше ориз. Освен това, излъчващи топлина навън, покритието ще се охлажда и се кондензира върху себе си влага, което хвърли дъжд на фиг. Добър пилаф просто не излезе. Но ако сте на мястото на металния капак дърво - хигроскопична и nizkoteploprovodnoy, но все пак покрива горната топлоизолационен капак (например хавлия), ориз има сладък! Но shourpa традиционната супа варени без капак. Освен това, според традициите на Централна азиатска кухня, в котела трябва да бъде дежурен някой, който ще грабне черпака, а след това на тънка струя го излее обратно в котела. Този метод ориенталска кухня е широко дискутирано в мрежата, което води до многобройни, понякога абсурден хипотеза. Всъщност, това е проста: мастни парчета месо, като поплавък, се извисяват в горните слоеве на течността, и е важно, че те не са варени във вряща вода, и в по-малко гореща супа. След това месото е готово по-дълго, но остава сочно, розово и запазва естествената текстура. Това е същата нискотемпературна готвене, която се превърна в мода сред европейските готвачи преди три десетилетия. Но с помощта на котела е в състояние да направи в продължение на стотици, ако не и хиляди години.
В дома,
Дали всички по-горе, тези, които искат да експериментират с Казан е задължително да се изкопае дупка, в страната или да се грижат за изграждането на пещта? Не, има и други опции. Така например, на специален щанд дава възможност за 3D-отопление при обикновен газов котлон. Сега, в сътрудничество с една от компаниите, които произвеждат оборудване за ресторанти, ние сме разработили електрическа кана. Той отоплява с три нагревателни елементи - спирали, всяка спирала е отговорен за парцела - дъното, средното ниво, най-добре. С такова устройство може да бъде доста точно симулира традиционен метод за получаване на (първи интензивно нагряване на горната част, след това леко страна), но също така да се експериментира - например, първо чрез загряване на горните слоеве, и едва след това по-ниско. Рецепти, предназначени за този метод на отопление, а там е малко, но възможността за разширяване винаги носи плисък на творчеството.
В обяснение прост секрецията
Казан - произведение на изкуството
На снимката - стария меден казан. Подгответе илюстрации за книгата стана отделна технологична история. Лесно е да се направи снимка на кораб от външната страна, но и да покаже какво се случва вътре в приготвяне на храната? За тази цел един обикновен чайник трябваше да видя в половината и залепени на половин специален термоустойчиво стъкло. И необходима специална еластично лепило, или се дължи на разликата в топлинното разширение коефициенти на стъкла и лети стъкло може да се счупи. И резултатът е снимки, като отварянето на тази статия.
От дърво за ток
Свързани статии